淀粉的專題口味:多種

淀粉

淀粉含有相當高的水分,例如,玉米淀粉在一般情況下含水分約1200,馬鈴薯、甘薯淀粉含水分約20%。雖然含有這樣高的水分,卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀,這是因為淀粉分子中的經基和水分子相互生成氫鍵的緣故。不同品種淀粉的水分含量有差別,是由于淀粉分子經基自行結合和與水分子結合的程度不同的緣故。玉米淀粉分子的經基自行結合的程度較馬鈴薯淀粉大,所剩余能通過氫鍵與水分子相給合的游離經基數目相對地減少,則淀粉的水分含量較低。

  • 工藝:炒/燒/煮/燉
  • 制作難度:一般
您當前所在的頁面:淀粉的做法大全 | 發布時間: 2014-03-25
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